Chile en nogada

Nonsolotacos

Hola donne di mondo!
Une delle tante attività che svolgo qui a San Miguel de Allende, Guanajuato, e’ dare lezioni di cucina regionale Italiana. Cosi’ come costa fatica far comprendere ai Messicani che Italia non e’ solo sinonimo di pizza e spaghetti, ma che ci sono migliaia di piatti differenti ed in ogni regione si cucina in modi e con ingredienti diversi. Altrettanto difficile e’ spiegare al resto del mondo che la cucina Messicana non e’ solo tacos! E’ una cucina molto varia, anche qui cambia molto a secondo della zona. E se pensate che il Messico e’ almeno 6 volte l’Italia…..

Tacos del Messico

Nonsolotacos, ma come vedete anche di tacos ce ne sono diversi…

Nei numerosi ristoranti pseudo-messicani che si trovano ormai in ogni paese, il menu’ e’ composto per lo piu’ da tacos (tortillas di mais ripiene di carne e formaggio) riso e fagioli, fajitas (carne di polo o di manzo grigliata e tagliata a listarelle con peperoni e cipolle) oppure burritos (tortillas di farina ripiene di carne, formaggio, verdure). Il tutto accompagnato da salsine piccanti (ma mai come quelle che trovate qui) in cui inzuppare i nachos.  In realta’ questi piatti non sono nemmeno l’ombra di quelli originali…come quando inorridisco nel vedere i menu’ dei ristoranti “Italiani” qui in Messico, che propongono “Espaguetti a la Bolognesa”, “Lasaña”, “Fettucini Alfredo”…. ovvio che di Italiano c’e’ poco se sbagliano addirittura a scriverlo…

La cucina Messicana, cosi’ come quella Italiana, non esiste! Esistono LE cucine regionali Messicane: nella regione di Puebla, centro-sudest, ad esempio uno dei piatti tradizionali e’ il “Pollo con Mole”, ovvero pollo ricoperto da una salsa a base di diversi tipi di peperoncino essiccati e cacao… oppure il “Chile en Nogada“, prelibatezza stagionale che consiste in un peperone ripieno di carne macinata e mischiata con pezzetti di frutta e noci, il tutto ricoperto da una crema di formaggio con noci e grani di melograno, e’ un piatto patriottico verde bianco e rosso!

Piu’ a Sud, in Oaxaca, famoso per i suoi formaggi, vanno matti per i “chapulines” (simpatici grilli fritti e ricoperti con sale, limone e l’immancabile peperoncino) li trovate in ogni mercato e ve li servono in tacos, ricoperti di cipolla e  foglie di coriandolo) o cosi’ semplici da sgranocchiare tipo patatine.

Al Nord del Messico invece e’ la carne a farla da padrone: immense grigliate parilladas di “res“, manzo, nonsolotacos-daina-mexicoaccompagnate da guacamole (composto di avocado, pomodori, cipolla, foglie di coriandolo il tutto schiacciato nel mortaio di pietra che chiamano molcayete), la “arrachera” e’ un taglio di carne marinata in spezie e poi grigliata. O il “cabrito” (un capretto intero allo spiedo).

Nello stato di Hidalgo sono famosi per la loro “barbacoa“, carne di borrego (maschio castrato della pecora) cucinato lentissimamente in un buco scavato nella terra riempito di brace e la carne avvolta in foglie di agave, delizioso!

Altra specialita’ di Pachuca, nello stato di Hidalgo sono “los Pastes” tipo panzerotti di pasta sfoglia ripieni di carne o tonno, patate. Il “pozole” e’ una zuppa di grani di mais, con carne di maiale stufata, verza e altre verdure, sopra si sparge rapa, cipolla e immancabile coriandolo e peperoncino. Nella penisola Yucateca ovviamente si mangia molto pesce, specialmente fritto o al “mojo de ajo“(sugo di aglio)

Ma un piatto tipico e’ anche il “cochinita pibil”, maialino cotto e poi marinato con cipolle rosse.

A Veracruz invece si cucina il pesce alla “veracruzana”, con pomodori, cipolla e olive.

Come vedete la cucina messicana e’ molto piu’ dei tacos… ma persino quelli esistono di moltissimi tipi diversi, a cominciare dalle tortillas, che possono essere di farina di grano, di mais giallo, rosso colorato o “azul”. I tacos possono essere ripieni di carne “al pastor“(tipo quella dei gyros turchi), o arrachera, o bistecca di manzo, di pollo, di carnitas di maiale, o maiale in salsa di pomodori verdi o con “guisados” (stufati) diversi, patate, nopales (le foglie di cactus), di pescado, camarrones (gamberi)…. oppure di “huitlacoches” (un fungo che cresce sul mais) o di “chicharrones“, la pelle del maiale fritta e poi ammorbidita in un sugo. Ecco, quest’ultimo non l’ho mai nemmeno voluto provare perche’ mi fa accapponare la pelle! A proposito di pelle accaponata, nei villaggi indios mangiano anche serpenti e roditori vari… ma questa e’ un’altra storia.

Buen provecho! Buon appetito!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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