Burro vs olio: differenze a tavola

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Ed eccoci qua, anche quest’anno a tentare di smaltire gli stravizi delle feste e a cercare di rientrare nei jeans. Mentre programmo la sana alimentazione per i prossimi mesi, una riflessione sulle differenti usanze alimentari viene spontanea. Dopo cinque anni di vita in Francia, mi sono convinta che le maggiori differenze tra culture si riscontrano a tavola.

Credetemi, possono scoppiare delle vere e proprie diatribe quando si tocca il tema del cibo. Se volete evitare discussioni non parlate mai di formaggio con un francese, a meno che non crediate che il loro sia più buono del nostro. Ovviamente, le perplessità sono nei due sensi: noi non capiamo alcune delle loro abitudini, ma d’altro canto loro non capiscono le nostre.

Iniziamo dalle basi elementari: la struttura del pasto.

Il pasto francese si apre con una entrée, una sorta di piccolo assaggio del quale, ad oggi, non  mi è molto chiaro lo scopo: serve per stuzzicare l’appetito o per calmare la fame ed evitare di mangiare troppo?

Quale che sia la sua funzione, l’entrée prevede, a scelta: un’insalata, del pompelmo,  melone o anguria d’estate, una piccola ciotola di zuppa. Nelle occasioni speciali questa fase del pasto viene sostituita, o anticipata, da l’apéritif, molto più simile al nostro antipasto con tartine, verrine e stuzzichini vari. Tutte queste piccole prelibatezze vengono chiamate con un nome che adoro: amuse bouche. Letteralmente significa “diverti bocca”, noi lo tradurremmo con delizie per il palato.

Il pasto continua con un plat principal a base di carne o pesce accompagnati da verdura e/o spesso degli spaghetti lessi usati, alla stregua del riso per gli asiatici, per raccogliere il sugo (immagino la vostra espressione al pensiero di questa triste montagnola di pasta, scotta e, diciamolo, incollata).

Si arriva così agli immancabili formaggi: tanti, buoni, “profumati”, golosi, aromatizzati (vabbè l’avete capito, sono completamente assuefatta al formaggio francese… in realtà ne sono dipendente).

Per chi lo desiderasse, si può proseguire con la frutta e, infine, il dessert. Almeno nel mio angolo di Francia sembra obbligatorio terminare il pasto con qualcosa di dolce, fosse anche uno scacchetto di cioccolata. La cosa vagamente sconcertante è quando scorri la lista dei dessert al ristorante e trovi, in bella mostra accanto a mouse e torte di mele (dovete assolutamente assaggiare la tarte fine aux pommes), il piatto di formaggi. Sì avete capito bene, gli stessi odorosi e aromatizzati di cui sopra, mica la ricottina! Durante le festività, non importa quali, le tavole si riempiono di ostriche (vendute a dozzine) e foi gras (sì, lo so, povere oche, ma quanto è buono!).

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Il formaggio è un ingrediente fondamentale nell’alimentazione francese

Date queste premesse, e queste perplessità, vediamo cosa pensano i francesi del pasto tipico italiano. Come prima cosa non capiscono bene la questione dell’antipasto. Effettivamente, con quello che appare sulle nostre tavole in questa fase loro organizzerebbero un apéritif diantoire, cioè una cena a base di amuse bouche accompagnata, probabilmente, dalla quantità di vino che noi useremmo in un pranzo di nozze (non che mi lamenti di questa usanza eh!). Poi la storia del primo e del secondo proprio non gli va giù. La domanda alla quale devo rispondere più spesso è: “Che cos’è la pasta?”, alla risposta “Un piatto principale” segue automaticamente: “E allora il secondo cos’è?”. Il fatto che esistano due portate principali crea confusione (ma  spiega i miei problemi con i jeans).

La prima volta che invitai la mia amica a cena, il figlio fu a dir poco sconcertato. Tra gli antipasti trovò il formaggio “Ma iniziamo con il formaggio???”, come piatto principale il vitello tonnato “Ma è carne fredda!!!” e a concludere l’insalata (la loro entrée), ma, ormai scioccato, non ebbe il coraggio di proferir parola. Fortunatamente avevo preparato il tiramisù che è universalmente amato.

Non mancano i luoghi comuni (che un fondamento di verità l’hanno) da ambo le parti.

“Voi italiani mettete il parmigiano ovunque”. Ma benedetti figlioli, dico io, siete il paese del formaggio; leggendo un menu si fa fatica a trovare due piatti che non ne contengano; quando proprio non lo usate aggiungete creme fraiche (un incrocio tra la panna e lo yogurt) a badilate, la mettete anche sulla pizza (e no, sulla pizza non ci va e non ci vanno neanche le olive) e vi lamentate del nostro parmigiano?!?

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La tartiflette: piatto tradizionale a base di patate, cipolle, pancetta e formaggio

D’altro lato noi li accusiamo di utilizzare burro come se non ci fosse un domani… e beh è vero! Vi sfido a trovare un croissant o un pain au chocolat caldi. Tutte le sfoglie si mangiano rigorosamente fredde e io mi sono data la spiegazione: contengono una quantità così elevata di burro che se fossero anche solo leggermente tiepidi colerebbero materia grassa. A questo proposito vi racconto un aneddoto di vita personale. Mi decido a rivolgermi ad una dietista per perdere peso; le spiego che può togliermi tutto tranne il latte al mattino, per me è fondamentale. Ovviamente la risposta è: “Niente formaggi, niente latte e niente latticini”, in compenso ogni mattina, e sottolineo ogni, devo, e sottolineo devo, mangiare 15 gr di burro (la qual cosa equivale a 450gr al mese) e un solo cucchiaino di olio al giorno. E beh paese che vai, diete che trovi!

Un’altra cosa che, assolutamente, non gli dovete toccare è il grasso d’anatra. Vi spiego come funziona: quando cucinate del petto d’anatra dovete incidere la pelle che, una volta a contatto con la padella calda, lascerà uscire il grasso. Il prezioso liquido, così ottenuto, verrà travasato in un contenitore di vetro e conservato in frigorifero per poi essere utilizzato per cuocere le patate, la carne, le verdure e, ho sentito dire da una signora, per fare dolci perché “con il grasso d’anatra ci si fa tutto”. L’equivalente del nostro strutto, ma molto più utilizzato.

Al di là degli stereotipi e dei luoghi comuni devo spezzare, però, una lancia a favore dei francesi: sono sempre pronti ad ammettere che la pasta come si mangia in Italia è tutta un’altra storia (bella fatica, direte voi). La maggior parte riconosce anche che la nostra pizza, effettivamente, è più buona e tutti concordano sulla bontà del cappuccino che prendono anche come coronamento del pranzo al posto del caffè.

E a noi italiani cosa piace della cucina francese?

L’idea che ho è che siamo meno disponibili dei nostri cugini d’oltralpe a concedere meriti. Forse, senza voler fare di tutta l’erba un fascio, crediamo un po’ troppo alla storia che come si mangia in Italia non si mangia in nessun posto al mondo e così facendo ci perdiamo delle vere delizie.

Personalmente sono conquistata dal formaggio e dal pane, ovviamente quello artigianale e fatto con lievito madre, dalla fondue, dalla tartiflette e dalla croziflette e cosa dire della parmontier? La lista potrebbe continuare a lungo, ci sono un’infinità di piatti ottimi e golosi, diversi dai nostri, ma non per questo meno buoni. Ed è così che sulla mia tavola delle feste, e non solo, le portate si moltiplicano unendo piatti della tradizione italiana e piatti di quella francese…  forse mi conviene cambiare la taglia dei jeans!

 

 

 

8 commenti
  1. Chiara - Parigi
    Chiara - Parigi dice:

    Che dire, le gras c’est la vie!! 🙂 Davvero divertentissimo, leggerti mi ha messo di buon umore 🙂 e come darti torto…a pane, formaggio e burro francese non si resiste! Anche se io, dopo 5 anni a Parigi, continuo a preferire la pasta alla Norma e la pizza vera, senza ananas!! Per la linea bhè…Parigi è talmente frenetica che si smaltisce tutto!!

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    • Annalisa
      Annalisa dice:

      Non puoi immaginare quanto mi faccia piacere il tuo commento. Grazie!

      A me manca la pizza bianca (e la pizza vera in generale, con l’ananas la dovrò assaggiare, però) e tanto anche le puntarelle e la cicoria, ma certo il formaggio è diventato una droga.

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  2. Catia Camillini
    Catia Camillini dice:

    Cara Annalisa, che meraviglia.
    Temo che in Francia avrei anche io i miei bei problemi. Non con i formaggi, per fortuna, ma di certo col pane (che a Singapore riesco ben ad evitare – ma non a casa nostra, in Europa) e con i dolci.
    Per fortuna sono lontana! In bocca al lupo a te e tutte voi!

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    • Annalisa
      Annalisa dice:

      Catia mia il pane è una delizia. Proprio sotto casa ho il forno artigianale e il negozio di formaggi. Una tentazione perenne.

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  3. Katia Giammusso
    Katia Giammusso dice:

    Adorabile lettura, come sempre!
    Non discuto sul burro, lo strutto o il grasso di oca, perché ho vissuto a Parigi 6 anni e ora friggo solo con l’olio di cocco o il ghee indiano. Ma la verità tua innegabile sta nelle baguette, meglio se “tradition”, appena sfornate, che non arrivano a casa perché divorate nel percorso, nella scelta pressoché infinita, imbarazzante quasi di latticini e formaggi e nel fatto che noi Italiani, in Francia e anche altrove, in genere dispendiamo un po’ troppa fatica nel chiuderci verso la ricchezza di prelibatezze che a furia di santificare la cucina italiana si rischia di perdersi! Integrare sulla tavola le nostre acquisizioni in fatto di cibo e bevande da’ un valore al nostro stare al mondo che non ha prezzo. Non si può far altro che moltiplicare il piacere, perché di piacere si tratta!
    Restando in tema, jeans o non jeans, sei stata “deliziosa” 😉

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    • Annalisa ALLEGRI allegri
      Annalisa ALLEGRI allegri dice:

      Merci beaucoup ma belle 😉😙
      Hai ben detto, l’apertura all’alterità, in qualsiasi gorma si manifesti, è una moltiplicazione del piacere.

      Rispondi

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