Ho iniziato il mio post con l’idea di raccontarvi la “cucina turca”: le sue ricette migliori o quanto meno i piatti più rinomati e caratteristici.
Ho cominciato preparando una lista di tutte le prelibatezze di cui senz’altro avrei dovuto parlarvi e mi sono resa conto che sono veramente troppi!
E siccome volevo parlarvi in particolare di un dolce con una storia tutta sua, ho deciso di posticipare il post sulla cucina ad un’altra volta, e di scriverne uno sui dolci turchi. Troverete storia e ricetta del dolce sopracitato al fondo!
Una qualità di lokum
Parecchi dei dolci turchi mi ricordano molto quelli arabi o greci, che personalmente non amo troppo. Eppure c’è una varietà talmente grande che chiunque potrà sicuramente trovare qualcosa per cui dire “hmm, questo fa per me!” Essendoci una così ampia vastità di dolci turchi, vi parlerò di quelli più particolari, tradizionali o che amo di più. Inoltre non esistono precise ricette: ogni dolce ha delle varianti a seconda della zona o della famiglia in cui viene fatto.
caffè turco accompagnato da lokum
Partiamo con i lokum, dei piccoli cubetti gelatinosi fatti di amido e zucchero e ricoperti con ogni varietà di croccante, zucchero o polveri dolcificanti. I lokum vengono spesso serviti accanto al caffè turco, per addolcire il palato. In realtà in passato si diceva che, se dopo il caffè turco, l’ospite avesse anche mangiato il lokum, questo invitato avesse fame. Di conseguenza veniva servito un pasto completo.
Un altro dolce molto rinomato è la baklava, strati di sottilissima sfoglia farcita di pistacchi o noci. Questo è appunto uno dei dolci che mi ricordano la cultura araba. E’ un dolce che potremmo definire mieloso, in quando molto dolce. Eppure, se mangiato con moderazione, e se fatto bene, può risultare molto delicato.
baklava
Stesso discorso per il kadayıf, sempre preparato con noci e pistacchi, ma che al posto delle sfoglie prevede la yufka, che potremmo definire come una pasta creata con dei piccoli capellini di massa. Ne vengono sovrapposti due strati uno sull’altro, zuccherati, cotti in forno e poi ricoperti di sciroppo. All’apparenza meno invitante della baklava, il kadayıf è invece molto particolare e gustoso.
Continuando la lista dei dolci “sciropposi” vanno elencati ekmek kadayıfı, una specie di pane imbevuto nello sciroppo, molto dolce e personalmente leggermente nauseante. A questo proposito apro una parentesi. In genere non amo questo dolce, ma durante un viaggio nel sud-est della Turchia (Adiyaman-Urfa) l’ho assaggiato”preparato in casa”. Era molto più delicato e seppur dolce non era nauseante. Un gusto quasi del tutto diverso da quello degli ekmek kadayıfı venduti generalmente.
kaymaklı künefe – künefe con kaymak
Uno dei miei dolci preferiti potrebbe essere il künefe, fatto con la stessa pasta del kadayıf, e ricoperto di polvere e granella di pistacchio. La particolarità di questo dolce sta nel cuore di formaggio fuso. Un abbinamento particolare, molto ben riuscito. Tagli il tuo künefe ed ecco questo strato di formaggio fuso uscire a sorpresa.. una meraviglia!
Ci sono molti dolci preparati a base di latte. Uno dei miei preferiti, in passato, era il sütlaç, un budino di riso, non troppo dolce, ma delicato e leggero.
Altri dolci della tradizione a base di latte sono il kazandibi (budino di latte dal fondo “bruciato, simile alla créme brulée)” e il tavuk göğsü, di nuovo un budino ma con pezzetti di pollo all’interno. Molto particolare, molto buono. Da provare!
Ancora una prelibatezza è il güllaç, un dolce consumato soprattutto durante il periodo di Ramadan (il mese del digiuno musulmano). Questa meraviglia consiste in strati molto sottili di pasta immersi in acqua di rose e latte, e con delle noci tra uno strato e l’altro. Può poi essere guarnito con semi di melograno, ma questo dipende dalla zona in cui vi trovate. Io personalmente l’ho sempre mangiato senza semi. Posso assicurarvi che è veramente delicato. Lo sto cercando da almeno 4 mesi ma, sebbene si trovi nel menù delle caffetterie, mi dicono che dovrò aspettare il Ramazan. Per fortuna ormai mancano un paio di settimane soltanto!
trilece al caramello
In Turchia si trova molto anche il trilece, per quanto sia un dolce della tradizione albanese. Lo si può trovare
praticamente ovunque. Anche in questo caso, in passato era forse il mio dolce preferito. Una sorta di pan di spagna imbevuto nel latte (o nella panna) e ricoperto da una crema al caramello (la più diffusa), al cioccolato o alle fragole.
Da elencare in quanto conosciuta, ma personalmente non troppo amata, l’helva, a base di pasta di sesamo e zucchero. Viene servita in diversi modi: sotto forma di fetta classica, a cubetti, con cioccolato o con granella di vario genere. Oppure fusa. Da sola o miscelata con il formaggio: peynir helvası. (Ed ecco di nuovo questo abbinamento dolce/formaggio).
una delle molte qualità di helva
Uno dei dolci a base di frutta che preferisco è kabak tatlısı. Consiste in zucca cucinata con zucchero, cannella e garofano, senza aggiunta di acqua ma servito con noci e pistacchi sulla cima.
Molti di questi dolci, come il künefe, la baklava o quelli a base di frutta, possono anche essere serviti con il kaymak. Si tratta di una specie di crema a base di latte fatta cuocere per diverse ore. Ha un aspetto simile al burro, un gusto molto ricco e un’alta percentuale di grassi. Effettivamente però, accanto a questi dolci, dà quel tocco in più a cui non si può rinunciare. Kaymak corrisponde diciamo al nostro “mascarpone”. In effetti per cucinare il tiramisù qui ad Izmir compro il kaymak ed è davvero eccezionale.
Va elencato anche il Kahramanmaraş dondurması, il gelato che per tradizione nasce nella città di Kahramanmaraş. Questo gelato, che per quanto differente da quello italiano non ha nulla da invidiare alla nostra tradizione, è particolare per la sua consistenza “gommosa”. Non è cremoso, ma decisamente gustoso. Sono frequenti gli scherzi dei gelatai (vestiti in genere con tradizionali abiti ottomani), che possono tirare il gelato estendendolo da un estremo all’altro come un elastico, o che possono giocare con il cono e la palla di “gomma” per minuti interi, facendoti sospirare il tuo gelato!
Una curiosità: saprete che vi state avvicinando ad un gelataio quando sentirete un suono di campanelle. Sono infatti soliti far suonare queste campane con il bastone del gelato, prima di servire qualcuno.
Infine voglio parlarvi del dolce “aşure”.
aşure
L’ho tenuto per ultimo in quanto amo la sua storia, legata all’arca di Noè. Si dice che dopo che l’imbarcazione si sia incagliata sul monte, i sopravvissuti avessero fame, ma non avessero più abbastanza ingredienti per cucinare un vero pasto. Combinando insieme tutto quello che era rimasto a bordo prepararono questo piatto. La particolarità sta nel fatto che, non avendo più sale a disposizione, venne aggiunto lo zucchero ed è proprio così che è nato questo particolarissimo dolce.
Assomiglia ad una zuppa densa (a causa dell’amido).
Forse non è tra i più piacevoli da vedere, ma sicuramente, una volta assaggiato, apprezzerete la sua esplosione di sapori. Cereali, riso, zucchero, legumi, mandorle, melograno, uvetta, noci, pinoli, cannella.. Questa è una delle versioni più diffuse, ma in ogni famiglia la tradizione varia leggermente. Ci sono infatti dei dibattiti: per alcuni dovrebbe contenere 10 ingredienti, per altri 12.
Da sapere inoltre che è un dolce vegano, forse l’unico della cucina turca.
Aşure viene in genere preparato il 10 giorno del mese di Muharrem , mese del calendario lunare musulmano. Di conseguenza la data di preparazione cambia di anno in anno. Viene preparato in grande quantità per essere servito anche ai vicini, alla famiglia o ai poveri.
Ci sono appunto diverse ricette, ma io ve ne scrivo una, per darvi un’idea.
Ingredienti :
1/2 tazza di ceci
1 tazza di grano integro in chicchi
1 tazza di riso
1 tazza e 1/2 di zucchero
1/2 tazza di nocciole tostate
1/2 tazza di pistacchi
1/2 tazza di pinoli
1 cucchiaino di vaniglia
1/3 tazza di uvetta
1/3 tazza di fichi secchi
1/3 tazza di albicocche secche
1/2 tazza di scorze d’arancia
2 cucchiaini di acqua di rose
Decorazione:
2 cucchiaini di cannella
1/2 tazza di mandorle sbiancate e affettate
1/2 tazza di semi di melagrana
Preparazione:
La maggior parte degli ingredienti va messa a bagno il giorno precedente, come segue:
Lavare accuratamente ceci, grano, riso e poi lasciarli a mollo tutta la notte in ciotole separate. Immergere fichi, albicocche e scorze d’arancia in acqua calda per mezz’ora, poi scolare tenendo da parte l’acqua di ammollo, tagliare il tutto in pezzi, mescolare con l’uvetta e tenere da parte.
Cottura:
Coprire i ceci con circa quattro litri di acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio per circa un’ora. Intanto portare a ebollizione 75 cl. d’acqua e cuocere riso e grano a fuoco basso per un’ora continuando a mescolare, fino quando la miscela è morbida.
Aggiungere l’acqua di ammollo della frutta secca, lo zucchero, le nocciole spezzate, i pistacchi e i pinoli nella pentola, e far bollire il tutto a fuoco medio mescolando continuo, per 30 minuti o più. La miscela deve addensarsi leggermente fino alla consistenza di una zuppa spessa. Aggiungere la vaniglia, l’uvetta, i fichi, le albicocche e le scorze d’arancia, e cuocere per altri 20 minuti continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e aggiungere l’acqua di rose. Lasciar raffreddare l’aşure a temperatura ambiente per un’ora o più. Spolverare con la cannella e guarnire con fettine di mandorle e semi di melagrana.
Buon appetito..
..e fatemi sapere se aşure vi è riuscito!
Concorso Letterario per Racconti a tema Expat “Le paure ed il coraggio delle Donne” aperto fino al 31 luglio 2017.
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